Reformulované cukrovinky s příměsí hub

Houby představují velmi výživnou potravinu, jelikož obsahují všechny esenciální aminokyseliny, vitaminy D, B a také vlákninu. Jednou z nejvíce konzumovaných hub na světě je Pleurotus ostreatus - hlíva ústřičná.

Hlíva byla poprvé pěstována během první světové války v Německu, kde díky svému nutričnímu složení nahradila nedostatkové maso. V dnešní době je velmi často užívána jako doplněk stravy, jelikož obsahuje více než sto biologicky aktivních látek, které mají pozitivní vliv na lidské zdraví. K bioaktivním látkám hlívy se řadí například polysacharidy β-glukany. Jsou složkou vlákniny (neškrobových, nestravitelných sacharidů) a využívají se v prevenci celé řady chronických civilizačních onemocnění, jako je obezita, diabetes, různé druhy zánětů až rakovinné bujení.

V České republice a na Slovensku byla prováděna studie potvrzující pozitivní účinek β-glukanů u dětí s chronickými dýchacími potížemi. Také podporují imunitu a pomáhají udržovat normální hladinu glukosy a cholesterolu v krvi. Pozitivních účinků je dosaženo při pravidelné konzumaci alespoň 1 g β-glukanů denně. Jejich obsah v plodnicích hub se liší dle způsobu pěstování a kmene hub. V mé práci byl použit kmen hlívy s obsahem 28 hm. % β-glukanů v sušině.

Co kdyby byly tyto zdraví prospěšné látky součástí běžné stravy a nebylo by potřeba konzumovat různé doplňky stravy? O zakomponování nutričně a zdravotně prospěšných složek se snaží různé reformulace receptur potravin. V průběhu mé práce byly vytvořeny tři druhy cukrovinek s přídavkem prášku z plodnic hub hlívy ústřičné – fondán a karamely typu Toffee a Fudge. Rozdíl mezi druhy cukrovinek je v poměru glukosového sirupu a sacharosy, kdy fondán a karamel typu Toffee obsahuje menší množství glukosového sirupu. Při senzorické analýze vzorků cukrovinek bez přídavku prášku z hub a s 1% přídavkem prášku obsahující β-glukany bylo zjištěno, že u těchto dvou druhů cukrovinek byl přídavek prášku z hub hodnocen jako nežádoucí a zhoršoval kvalitu cukrovinky. U karamel typu Toffee bylo navíc zjištěno, že na kvalitu a chuť cukrovinky má vliv použitý druh lecitinu (emulgátoru). Naopak u karamel typu Fudge došlo po přídavku prášku z hub ke zlepšení senzorické přijatelnosti, zejména textury cukrovinky. Tento typ cukrovinky je tedy možné uvažovat pro budoucí výzkum a vývoj.

Ovšem nevýhodou uvedených nečokoládových cukrovinek je obsah velkého množství cukru, což je z nutričního hlediska nežádoucí a tento typ potravin by neměl být konzumován ve větším množství. Prvotní výsledek tohoto vývoje je formou obohacení a rozšíření sortimentu oblíbených cukrovinek a je tedy žádoucí pokračovat ve výzkumu. Zároveň je třeba mít na paměti dodržování pestré a vyvážené stravy.

Výhodnější variantou je zakomponování prášku plodnic hub do potravin, které jsou konzumovány několikrát denně a v relativně větším množství, což jsou například pekařské (cereální) výrobky. Přídavek plodnic hub přispívá ke zlepšení nutriční hodnoty výrobku díky navýšení obsahu vitaminů, bílkovin, minerálních látek, vlákniny a polyfenolů. Již byly vyrobeny sušenky, těstoviny, koláče nebo pšeničný chléb s přídavkem bioaktivních složek hub. Senzorické hodnocení těchto reformulovaných výrobků dopadlo velmi pozitivně. Proto je více než pravděpodobné, že budou přibývat další typy výrobků, které se mohou stát běžnou součástí našeho jídelníčku.